Croquettes de riz romaines à la mozzarella (Supplì)

1. Faites suer l'oignon finement haché dans l'huile d'olive 5 minutes, ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en l'émiettant ; versez le coulis de tomates, salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes.

2. Ajoutez le riz et faites-le cuire environ 16 à 18 minutes en ajoutant le bouillon chaud louche par louche et en remuant, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le mélange épais ; retirez du feu et incorporez le parmesan et le beurre.

3. Étalez le riz sur une plaque et laissez-le refroidir complètement (idéalement la veille, au réfrigérateur).

4. Coupez la mozzarella en cubes d'environ 1,5 cm ; les mains mouillées, prenez une grosse cuillerée de riz dans la paume, mettez un cube de mozzarella au centre et façonnez une croquette cylindrique d'environ 8 cm - vous en obtiendrez environ 12.

5. Passez les croquettes dans l'œuf battu puis dans la chapelure (vous pouvez les paner deux fois pour une croûte plus croustillante).

6. Faites-les frire par petites quantités dans l'huile à 170 °C 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, égouttez-les sur du papier absorbant et servez très chaud.

Astuce : À Rome, on les appelle « supplì al telefono », car une fois cassés, la mozzarella s'étire comme un fil de téléphone ; vous pouvez aussi utiliser un reste de risotto, et les croquettes panées se congèlent bien.