Римские рисовые крокеты с моцареллой (Supplì)

1. Мелко нарезанный лук туши на оливковом масле 5 минут, добавь фарш и, разбивая, обжаривай, пока он не побелеет; влей томатную пассату, посоли, поперчи и вари 15 минут.

2. Добавь рис и, подливая по половнику горячий бульон и помешивая, вари около 16–18 минут, пока рис не станет мягким, а смесь густой; сними с огня, вмешай пармезан и сливочное масло.

3. Распредели рис по противню и полностью остуди (лучше всего приготовить накануне и оставить в холодильнике).

4. Моцареллу нарежь кубиками около 1,5 см; мокрыми руками возьми на ладонь большую столовую ложку риса, в центр положи кубик моцареллы и сформуй цилиндрический крокет длиной около 8 см – получится около 12 штук.

5. Крокеты обваляй во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях (для более хрустящей корочки можно запанировать дважды).

6. Жарь в масле при 170 °C порциями 4–5 минут до золотисто-коричневого цвета, выложи на бумажное полотенце и подавай горячими.

Совет: В Риме их называют «supplì al telefono», потому что на изломе моцарелла тянется, как телефонный шнур; их можно приготовить и из остатков ризотто, а запанированные крокеты хорошо хранятся в морозилке.