Ρουμανικό τσουρέκι με καρύδια και κακάο (Cozonac)

1. Ενεργοποίησε τη μαγιά σε μέρος του χλιαρού γάλακτος με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι. Η αρχική κουταλιά ζάχαρης αφαιρείται από τα 200 g της ζύμης· χτύπησε 4 αυγά με την υπόλοιπη ποσότητα, τη ζάχαρη βανίλιας, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και το άρωμα ρουμιού μέχρι να αφρατέψουν.

2. Ζύμωσε το αλεύρι με το αλάτι, τη μαγιά, το μείγμα αυγών και το υπόλοιπο χλιαρό γάλα για 15 λεπτά, ενσωματώνοντας σταδιακά το λιωμένο βούτυρο αφού κρατήσεις λίγο για τις φόρμες, μέχρι να γίνει η ζύμη γυαλιστερή και να ξεκολλά από τα τοιχώματα· σκέπασε και άφησε να φουσκώσει για 1,5–2 ώρες.

3. Για τη γέμιση, ανάμειξε τα καρύδια με τη ζάχαρη που έμεινε για τη γέμιση, το κακάο, τις σταφίδες και 100 ml καυτό νερό (ή γάλα), σχηματίζοντας μείγμα που αλείφεται.

4. Χώρισε τη ζύμη σε 4 μέρη, άνοιξε το καθένα σε ορθογώνιο περίπου 30 × 40 cm, άλειψε με τη γέμιση και τύλιξε σφιχτά· στρίψε τα ρολά ανά δύο και βάλε σε δύο βουτυρωμένες μακρόστενες φόρμες.

5. Άφησε να φουσκώσουν για ακόμη 1 ώρα, άλειψε την επιφάνεια με το 5ο αυγό και ψήσε στους 170 °C για 50–60 λεπτά (αν ροδίζει γρήγορα η επιφάνεια, σκέπασε με αλουμινόχαρτο).

6. Έλεγξε με καλαμάκι, άφησε στις φόρμες για 10 λεπτά, βγάλε σε σχάρα και άφησε να κρυώσουν εντελώς πριν κόψεις σε φέτες.

Συμβουλή: Το cozonac είναι απαραίτητο τσουρέκι των ρουμανικών Χριστουγέννων και του Πάσχα· η μαρμαρωτή, σπειροειδής φέτα είναι το καμάρι της νοικοκυράς. Το μυστικό είναι το παρατεταμένο ζύμωμα και η ζεστή κουζίνα: στα ρεύματα η ζύμη δεν φουσκώνει όμορφα.