1. Pour la pâte, portez l'eau à ébullition avec le beurre et le sel, versez la farine d'un coup et remuez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois ; renversez-la, laissez tiédir un peu, puis pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
2. Pour la farce, hachez finement les crevettes décortiquées ; faites fondre l'oignon finement haché dans l'huile d'olive 5 minutes, ajoutez les crevettes et faites revenir 2 minutes.
3. Délayez la fécule de maïs dans le lait, versez sur les crevettes et faites cuire en remuant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une crème épaisse ; assaisonnez de muscade, sel, poivre et persil ciselé, puis laissez refroidir.
4. Étalez la pâte sur un plan fariné à 2-3 mm d'épaisseur et découpez des disques de 8-9 cm ; déposez une cuillère à café de farce au centre de chacun, repliez en demi-lune et soudez les bords à la fourchette.
5. Passez les demi-lunes dans l'œuf battu puis dans la chapelure.
6. Faites-les frire par petites quantités dans un grand bain d'huile à 175 °C pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, égouttez sur du papier absorbant (la quantité indiquée correspond à l'huile absorbée) et servez tiède.
Astuce : Les rissóis sont incontournables aux anniversaires et mariages portugais – une fois panés, ils se congèlent et se font frire directement surgelés, un peu plus longtemps, avec un résultat parfait.
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