Beim Lachs ist das Ziel, dass er außen krustig ist, sein Inneres aber saftig, gerade eben durchgegart bleibt.
1. Tupfe die Haut des Lachses mit Küchenpapier trocken, salze und pfeffere ihn dann.
2. Lege ihn mit der Hautseite nach unten in etwas Öl in eine heiße Pfanne und brate ihn ohne Bewegen, bis die Haut knusprig bräunt.
3. Wende ihn und brate auch seine andere Seite kurz.
4. Gib die Butter in die Pfanne, presse den Zitronensaft darüber und beträufle den Fisch fortwährend mit der schäumenden Zitronenbutter.
5. Den Lachs garen, bis auch die Mitte durchgegart und undurchsichtig ist und sich das Fleisch mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen lässt. Den Kern nicht roh und glasig lassen.
Tipp: Die Säure der Zitrone gleicht die Reichhaltigkeit der Butter aus – gib sie am Ende dazu, damit ihr Geschmack frisch bleibt.
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