Avec le saumon, l'objectif est qu'il soit croûté dehors mais juteux dedans, à peine cuit.
1. Épongez la peau du saumon au papier absorbant, puis salez et poivrez.
2. Posez-le dans une poêle chaude avec un peu d'huile, peau vers le bas, et faites-le cuire sans le bouger, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
3. Retournez et faites cuire brièvement l'autre face.
4. Mettez le beurre dans la poêle, pressez-y le jus du citron et arrosez le poisson sans cesse du beurre citronné mousseux.
5. Ne faites pas trop cuire le saumon – le centre doit rester légèrement juteux et translucide.
Astuce : l'acidité du citron équilibre la richesse du beurre – ajoutez-le à la fin, pour qu'il garde son goût frais.
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