1. Faites cuire séparément les betteraves, les pommes de terre et les carottes en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient tendres (ou rôtissez les betteraves en papillote) et faites durcir les œufs 10 minutes ; laissez tout refroidir complètement et épluchez.
2. Coupez les filets de hareng en petits dés ; hachez très finement l'oignon, laissez-le 10 minutes dans un peu d'eau additionnée de vinaigre, puis égouttez-le – il sera plus doux.
3. Montez les couches sur un plat ou dans un cercle à pâtisserie : d'abord le hareng, puis l'oignon, puis les pommes de terre râpées ; nappez chaque couche d'une fine couche de mayonnaise.
4. Viennent ensuite les carottes râpées, la mayonnaise, les œufs râpés (réservez les jaunes), la mayonnaise, et enfin la betterave râpée, recouverte d'une couche plus épaisse de mayonnaise.
5. Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que les couches se lient et que la betterave teinte la mayonnaise en rose.
6. Au moment de servir, retirez le cercle et décorez le dessus avec les jaunes d'œufs râpés ; servez en parts.
Astuce : La salade incontournable du réveillon russe ; le « manteau de fourrure » est la couche violette de betterave qui couvre le hareng comme un manteau d'hiver.
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