Malpaprikagryta med syrad grädde

• Citronskalet dominerar inte men ger smakerna lite friskhet.

• Vitpeppar ger en mindre påträngande och elegantare kryddning.

• Dillen ger en frisk arom men kan uteslutas om någon inte gillar den.

• Smör i slutet gör såsen extra len men är inte nödvändigt.

Malpaprikagryta med syrad grädde är en krämig och elegant ungersk fiskrätt – malfilén blir mör i den lena paprikasåsen och stekt späck ger en knaprig kontrast.

Späckbas

1. Skär det rökta späcket i små tärningar och smält ut fettet på låg värme. Ta upp de knapriga bitarna och lägg åt sidan. Ta också undan ungefär två tredjedelar av det utsmälta fettet; detta ska inte tillsättas i såsen igen.

Grönsaker

2. Fräs den finhackade gula löken genomskinlig i det kvarvarande fettet. Tillsätt hackad tomat, skivad paprika, pressad vitlök, salt, vitpeppar, kummin och lite rivet citronskal när löken blivit genomskinlig. Låt sjuda på låg värme i ungefär 10 minuter tills blandningen tjocknar.

Tillaga basen

3. Strö paprikapulver över grönsakerna, häll på buljongen och lägg i avskurna kanter eller mindre bitar av malfilén. Koka på låg värme tills allt är mjukt (ungefär 15 minuter).

Gör såsen len

4. Rör ner syrad grädde och grädde i såsen. Rör ut det fina vetemjölet slätt i lite kallt vatten och red basen med det. Mixa sedan med stavmixer till en len sås.

Tillaga malen färdigt

5. Lägg de större, redan saltade malfilébitarna i såsen och låt dem bli färdiga under svag kokning på medelvärme i ungefär 8-10 minuter så att de inte faller sönder.

Servering

6. Strö över färsk finhackad dill. Du kan också lägga en sked syrad grädde på varje portion och strö över de sparade knapriga späckbitarna. Galuska eller smörslungad potatis passar utmärkt till.

Tips: Tillaga malen först allra sist under svag kokning – om den kokar kraftigt faller filén lätt sönder.