Γουλιανός πάπρικας με ξινή κρέμα

• Το ξύσμα λεμονιού δεν κυριαρχεί, αλλά φρεσκάρει λίγο τις γεύσεις.

• Το λευκό πιπέρι δίνει πιο διακριτικό και κομψό άρωμα.

• Ο άνηθος χαρίζει φρέσκο άρωμα, αλλά μπορεί να παραλειφθεί αν δεν αρέσει σε κάποιον.

• Το βούτυρο στο τέλος κάνει τη σάλτσα ακόμη πιο μεταξένια, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.

Ο γουλιανός πάπρικας με ξινή κρέμα είναι μια κρεμώδης, κομψή εκδοχή των ουγγρικών πιάτων με ψάρι. Το φιλέτο μαγειρεύεται τρυφερό στη μεταξένια σάλτσα πάπρικας, ενώ το τηγανητό λαρδί προσφέρει τραγανή αντίθεση.

Βάση λαρδιού

1. Κόψε το καπνιστό λαρδί σε μικρούς κύβους και άφησε σε χαμηλή φωτιά να βγάλει το λίπος του. Βγάλε τις τσιγαρίδες και κράτησέ τες χωριστά. Αφαίρεσε επίσης περίπου τα δύο τρίτα του λιωμένου λίπους· δεν θα επιστραφούν σε αυτή τη σάλτσα.

Λαχανικά

2. Στο λίπος που έμεινε, σοτάρισε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Πρόσθεσε την ψιλοκομμένη ντομάτα, την πιπεριά σε φέτες, το λιωμένο σκόρδο, το αλάτι, το λευκό πιπέρι, το αγριοκύμινο και λίγο ξύσμα λεμονιού. Σιγόβρασε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να πήξει.

Παρασκευή της βάσης

3. Πασπάλισε τα λαχανικά με την πάπρικα, πρόσθεσε τον ζωμό και έπειτα τις κομμένες άκρες ή τα μικρότερα κομμάτια του φιλέτου γουλιανού. Μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν όλα, περίπου 15 λεπτά.

Βελούδινη υφή

4. Πρόσθεσε στη σάλτσα την ξινή κρέμα και την κρέμα γάλακτος. Ανακάτεψε το ψιλό αλεύρι με λίγο κρύο νερό μέχρι να γίνει λείο και δέσε με αυτό τη βάση. Έπειτα πολτοποίησε με ραβδομπλέντερ για μεταξένια σάλτσα.

Ολοκλήρωση του γουλιανού

5. Βάλε στη σάλτσα τα μεγαλύτερα κομμάτια φιλέτου, που έχεις ήδη αλατίσει, και μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά με ήπιο βρασμό για περίπου 8-10 λεπτά μέχρι να γίνουν, χωρίς να διαλυθούν.

Σερβίρισμα

6. Πασπάλισε με φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο, πρόσθεσε προαιρετικά από μια κουταλιά ξινή κρέμα επάνω και σκόρπισε τις τραγανές τσιγαρίδες που κράτησες. Ταιριάζει εξαιρετικά με γκαλούσκα ή πατάτες με βούτυρο.

Συμβουλή: Μαγείρεψε τον γουλιανό μόνο στο τέλος, με ήπιο βρασμό. Αν βράσει δυνατά, το φιλέτο διαλύεται εύκολα.