Silure au paprika et à la crème aigre

• Le zeste de citron ne domine pas, mais rafraîchit un peu les saveurs.

• Le poivre blanc est moins envahissant et donne un assaisonnement plus élégant.

• L'aneth apporte un arôme frais, mais peut être omis si l'on n'aime pas.

• Le beurre ajoute un surcroît de soyeux en fin de sauce, mais n'est pas obligatoire.

Le silure au paprika et à la crème aigre est le cousin crémeux et élégant des plats de poisson hongrois – dans sa sauce soyeuse au paprika, le filet de silure cuit jusqu'à devenir fondant, et le lard grillé apporte un contraste croustillant.

Base de lard

1. Coupez le lard fumé en petits dés et faites-en fondre le gras à feu doux. Retirez les rillons et réservez-les, mettez également de côté environ deux tiers du gras fondu.

Les légumes

2. Faites revenir l'oignon rouge haché dans le gras restant jusqu'à ce qu'il soit translucide. Une fois translucide, ajoutez la tomate hachée, le poivron émincé, l'ail écrasé, le sel, le poivre blanc, le cumin et un peu de zeste de citron râpé. Faites étuver à feu doux environ 10 minutes jusqu'à épaississement.

Préparation de la base

3. Saupoudrez les légumes de paprika, mouillez avec le bouillon, puis ajoutez les chutes ou les petits morceaux du filet de silure. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que tout soit tendre (environ 15 minutes).

Liaison soyeuse

4. Mélangez à la sauce la crème aigre et la crème liquide. Délayez la farine avec un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse, et liez-en la base. Mixez ensuite au mixeur plongeant pour obtenir une sauce soyeuse.

La finition du silure

5. Mettez les plus gros morceaux de filet de silure, préalablement salés, dans la sauce et faites-les cuire à point en environ 8-10 minutes, à feu moyen et à légère ébullition, pour qu'ils ne se défassent pas.

Le service

6. Parsemez d'aneth frais finement haché, ajoutez éventuellement une cuillère de crème aigre sur le dessus, et parsemez des rillons de lard croustillants réservés. La galuska ou les pommes de terre au beurre l'accompagnent à merveille.

Astuce : Ne faites cuire le silure à point qu'à la toute fin, à légère ébullition – si vous le faites bouillir fortement, le filet se défait facilement.