アゼルバイジャン風ラム肉とひよこ豆の土鍋スープ（Piti）

1. ひよこ豆をたっぷりの水にひと晩浸します。サフランは熱湯大さじ3に浸します。

2. ラム肩肉を大きく4つに切り、水気をきったひよこ豆と一緒に4つの小さな土鍋（またはふたつきの大鍋1つ）に分けて入れます。それぞれ冷水約350mlを注ぎます。

3. 沸騰させてアクをていねいに取り、ふたをしてごく弱火で（または160 °Cのオーブンで）2時間、肉とひよこ豆がとてもやわらかくなるまで煮ます。

4. 皮をむいて大きめの角切りにしたじゃがいも、4つ割りの玉ねぎ、皮をむいた栗、プルーンを加え、塩、こしょうをしてさらに40分煮ます。

5. 最後の10分でサフラン水を加えます。スープがきれいな金色になります。

6. 伝統的には2段階で食べます。まず、皿にちぎったラヴァシュを入れてスープを注ぎ、乾燥ミントを散らしてスプーンで食べます。次に、肉、じゃがいも、ひよこ豆をフォークでつぶし、2皿目として食べます。

ポイント：ピティはシェキの町の誇りで、熾火のそばで一人用の土鍋で作られます。栗とプルーンがほのかな甘酸っぱさを添えます。栗が手に入らなければ、入れなくてかまいません。