Χοιρινό ραγού με σέλερι και αυγολέμονο (Chirino me selino avgolemono)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Κόψε τη χοιρινή σπάλα σε κύβους 4 cm, ψιλόκοψε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και κόψε τα κοτσάνια σέλερι σε κομμάτια 5 cm.

2. Ρόδισε το κρέας από όλες τις πλευρές στο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα, πρόσθεσε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σόταρε για 3–4 λεπτά.

3. Ρίξε νερό που να καλύπτει, αλατοπιπέρωσε, σκέπασε και βράσε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα.

4. Πρόσθεσε το σέλερι και τον μισό άνηθο και βράσε για άλλα 20–25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν το κρέας και το σέλερι χωρίς να διαλυθεί το σέλερι.

5. Για το αυγολέμονο χτύπησε τα αυγά να αφρατέψουν, πρόσθεσε τον χυμό λεμονιού και έπειτα 2–3 κουτάλες ζεστό ζωμό, κουτάλα κουτάλα, σε λεπτή ροή με συνεχές ανακάτεμα· κατέβασε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίξε τη σάλτσα και ανακίνησε για να ενωθεί (δεν πρέπει να ξαναβράσει γιατί θα κόψει το αυγό).

6. Πασπάλισε με τον υπόλοιπο άνηθο και σέρβιρε με φρέσκο ψωμί.

Συμβουλή: Το αυγολέμονο είναι βασική σάλτσα της ελληνικής κουζίνας· το σημαντικό είναι να προσθέσεις αργά τον ζεστό ζωμό στα αυγά για να εξισωθεί η θερμοκρασία. Αντί για σέλερι τον χειμώνα γίνεται συχνά με μαρούλι ή αγκινάρες.