1. Reibe die Entenschenkel am Vortag mit dem groben Salz, dem zerdrückten Knoblauch und dem Thymian ein und mariniere sie abgedeckt im Kühlschrank – das Salz zieht die Feuchtigkeit heraus und würzt das Fleisch.
2. Wische am nächsten Tag das Salz gründlich von ihnen ab (nicht abwaschen) und tupfe sie mit Küchenpapier trocken.
3. Lass in einem Topf das Entenschmalz zergehen und gib die Schenkel so hinein, dass das Fett sie bedeckt.
4. Konfiere sie mit dem Lorbeerblatt im 120 °C warmen Ofen oder bei sehr kleiner Hitze auf dem Herd etwa 2,5 Stunden – das Fett soll gerade perlen, nicht braten.
5. Es ist gut, wenn das Fleisch leicht vom Knochen fällt, aber noch nicht auseinanderfällt.
6. Brate die Schenkel vor dem Servieren mit der Haut nach unten in einer heißen Pfanne knusprig.
Tipp: Ein Klassiker der südwestfranzösischen Küche. Im Fett halten sich die Schenkel wochenlang im Kühlschrank – erwärme sie nur und brate sie knusprig. Serviere sie mit Bratkartoffeln und grünem Salat.
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