Pulpe de rață confiate (Confit de canard)

1. Cu o zi înainte, frecăm pulpele de rață cu sarea grunjoasă, piperul, usturoiul zdrobit și cimbrul și le marinăm acoperite la frigider – sarea extrage umezeala și condimentează carnea.

2. A doua zi, îndepărtăm bine sarea prin ștergere, fără să spălăm pulpele, și le uscăm cu prosoape de hârtie.

3. Topim grăsimea de rață într-o cratiță și punem pulpele, astfel încât grăsimea să le acopere.

4. Confiem împreună cu foaia de dafin în cuptor la 120 °C sau pe aragaz, la foc foarte mic, circa 2,5 ore – grăsimea trebuie doar să fiarbă foarte domol, fără să prăjească.

5. Sunt gata când carnea se desprinde ușor de pe os, dar încă nu se desface complet.

6. Înainte de servire, rumenim pulpele într-o tigaie încinsă, cu pielea în jos, până devin crocante.

Sfat: Un preparat clasic al bucătăriei din sud-vestul Franței. Păstrarea acasă sub grăsime nu este o metodă verificată de conservare. Dacă nu servim imediat, răcim repede în porții mici și punem la frigider la cel mult 4 °C în 2 ore; consumăm în 2 zile sau congelăm porția proaspăt răcită. La reîncălzire, carnea trebuie să fie fierbinte și aburindă peste tot, apoi rumenim pielea crocant. Cartofii prăjiți și salata verde sunt garnituri separate, opționale; nu fac parte din lista de ingrediente.