Περουβιανό κοτόπουλο σχάρας (Pollo a la brasa)

Προετοιμασία: Ο αναγραφόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός: έλεγξε το κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, χωρίς να αγγίζει κόκαλο. Πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο ή το βράσιμο. Η ροδισμένη επιφάνεια και το χρώμα των χυμών από μόνα τους δεν αποτελούν έλεγχο ετοιμότητας.

1. Αφαίρεσε τα φύλλα δεντρολίβανου και πολτοποίησε στο μπλέντερ με το σκόρδο, την πάστα ají panca, τη σάλτσα σόγιας, τον χυμό των λάιμ, το αγριοκύμινο, τη ρίγανη, την πάπρικα, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι σε πηχτή μαρινάδα.

2. Στέγνωσε το κοτόπουλο μέσα κι έξω, ανασήκωσε προσεκτικά με τα δάχτυλα την πέτσα στο στήθος και τα μπούτια, άλειψε μέρος της μαρινάδας απευθείας ανάμεσα στη σάρκα και την πέτσα και τρίψε καλά το υπόλοιπο μέσα κι έξω.

3. Σκέπασε με μεμβράνη και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, κατά προτίμηση μία νύχτα· βγάλε μία ώρα πριν το ψήσιμο για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Προθέρμανε τον φούρνο στους 200 °C, δέσε τα μπούτια με σπάγκο μαγειρικής, δίπλωσε τις άκρες των φτερούγων κάτω από τη ράχη και βάλε το κοτόπουλο με το στήθος προς τα πάνω σε σχάρα πάνω από ταψί· πρόσθεσε ένα ποτήρι νερό στο ταψί.

5. Ψήσε για 1 ώρα και 10–20 λεπτά, περιχύνοντας στα μισά με τους χυμούς του ταψιού· είναι έτοιμο όταν τρυπώντας το πιο χοντρό σημείο του μηρού τρέχουν καθαροί χυμοί και η πέτσα έχει σκούρο καφέ χρώμα μαονιού.

6. Άφησε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, κόψε στα τέσσερα και σέρβιρε με πατάτες τηγανητές, φρέσκια σαλάτα και πράσινη σάλτσα ají (ají verde).

Συμβουλή: Αν η ψησταριά σου έχει περιστρεφόμενη σούβλα, χρησιμοποίησέ τη· το κοτόπουλο που γυρίζει αργά ροδίζει ομοιόμορφα και η πέτσα γίνεται ακόμη πιο τραγανή από ό,τι στον φούρνο.