Peruviansk grillkylling (Pollo a la brasa)

Forberedelse: Den angivne tid er vejledende: Kontrollér midten af kødets tykkeste del med et rent stegetermometer uden at røre knoglen. Temperaturen skal nå 75 °C i mindst 30 sekunder. Fortsæt om nødvendigt stegning eller kogning. En brunet overflade og farven på kødsaften er ikke i sig selv en prøve på, om kødet er færdigt.

1. Pluk rosmarinbladene af, og blend dem i en blender med hvidløg, ají panca-pasta, sojasauce, limesaft, kommen, oregano, paprikapulver, olie, salt og peber til en tyk marinade.

2. Tør kyllingen indvendigt og udvendigt. Løsn forsigtigt skindet ved bryst og lår med fingrene, og smør en del af marinaden direkte mellem kød og skind. Gnid resten grundigt på kyllingen indvendigt og udvendigt.

3. Dæk med folie, og sæt i køleskabet i mindst 6 timer, helst natten over. Tag den ud en time før stegning, så den får stuetemperatur.

4. Forvarm ovnen til 200 °C, bind lårene sammen med køkkensnor, fold vingespidserne ind under ryggen, og læg kyllingen med brystet opad på en rist over en bradepande. Hæld et glas vand i bradepanden.

5. Steg i 1 time og 10–20 minutter, og hæld stegesaft fra bradepanden over halvvejs. Kyllingen er færdig, når saften er klar ved et stik i lårets tykkeste del, og skindet er mørkt mahognibrunt.

6. Lad den hvile i 10 minutter, skær den derefter i kvarte, og server med pommes frites, frisk salat og grøn ajísauce (ají verde).

Tip: Hvis din grill har et roterende spyd, så brug det – kyllingen bliver jævnt brun under den langsomme rotation, og skindet bliver endnu sprødere end i ovnen.