1. Nimm den Wolfsbarsch aus, entschuppe ihn, tupfe ihn trocken und ritze seine Haut auf beiden Seiten an 2-3 Stellen ein.
2. Salze und pfeffere ihn innen und außen, fülle seine Bauchhöhle mit Zitronenscheiben, dem zerdrückten Knoblauch und dem Rosmarin.
3. Bestreiche den Fisch mit Olivenöl und brate ihn auf dem gut erhitzten Grillrost (oder in der Grillpfanne) pro Seite etwa 5-6 Minuten, bis seine Haut knusprig und sein Fleisch durchgegart ist.
4. Dünste währenddessen die gewürfelten Tomaten in etwas Olivenöl mit Thymian und Salz ein paar Minuten zu einem frischen Ragout.
5. Hebe den gebratenen Fisch vorsichtig auf eine Platte und beträufle ihn mit der Mischung aus dem Bratolivenöl und dem aus dem Fisch getropften Saft.
6. Serviere ihn mit dem Tomatenragout umgeben und mit gehackter Petersilie bestreut.
Tipp: Der frische, ganz gebratene Fisch ist die Spitze der mediterranen Küche – das Einritzen der Haut macht das Braten gleichmäßig. Wende ihn nicht oft, damit die Haut knusprig bleibt. Mit gegrilltem Gemüse oder frischem Baguette ist er am besten.
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