Νεπαλέζικα-θιβετιανά πουγκιά κοτόπουλου στον ατμό (Momo)

Προετοιμασία: Ο αναγραφόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός: έλεγξε το κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, χωρίς να αγγίζει κόκαλο. Πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο ή το βράσιμο. Η ροδισμένη επιφάνεια και το χρώμα των χυμών από μόνα τους δεν αποτελούν έλεγχο ετοιμότητας.

1. Ζύμωσε το αλεύρι με το αλάτι και το νερό σε λεία, ελαστική ζύμη, σκέπασε και άφησε για 30 λεπτά.

2. Για τη γέμιση, ανάμειξε τον κιμά κοτόπουλου με το πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το τριμμένο τζίντζερ, τον κόλιανδρο, τη σάλτσα σόγιας, το λάδι και το αλάτι. Δούλεψε καλά μέχρι να γίνει ζουμερή και κολλώδης.

3. Χώρισε τη ζύμη σε 30 μικρές μπάλες και άνοιξε καθεμία σε δίσκο 8 cm, λεπτότερο προς τις άκρες. Βάλε στο κέντρο ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση και κλείσε γύρω γύρω με πιέτες σε πουγκί.

4. Βάλε τα μόμο σε λαδωμένο καλάθι ατμού και μαγείρεψε με καπάκι πάνω από νερό που βράζει δυνατά. Μετά από περίπου 10–12 λεπτά, έλεγξε με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων το κέντρο της γέμισης του μεγαλύτερου πουγκιού· πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα. Συνέχισε στον ατμό αν χρειάζεται· η διαφάνεια της ζύμης από μόνη της δεν αρκεί.

5. Στο μεταξύ, για το άτσαρ καψάλισε τις ντομάτες και το σκόρδο σε στεγνό τηγάνι μέχρι να μαυρίσουν, καβούρδισε το αποξηραμένο τσίλι και το πιπέρι Σετσουάν για 1 λεπτό και πολτοποίησε όλα μαζί με το αλάτι και τον χυμό λεμονιού.

6. Σέρβιρε τα καυτά μόμο με το άτσαρ ντομάτας.

Συμβουλή: Εθνική λιχουδιά του Νεπάλ και του Θιβέτ που πωλείται σε κάθε γωνία. Το πιπέρι Σετσουάν (timur) δίνει στο άτσαρ τη χαρακτηριστική μουδιαστική κάψα. Μπορείς έπειτα να ροδίσεις τη βάση των πλήρως μαγειρεμένων στον ατμό μόμο σε τηγάνι (kothey momo).