Βιεννέζικα κυβάκια παντς (Punschkrapfen)

1. Χτύπησε τα αυγά με την κρυσταλλική ζάχαρη, τη ζάχαρη βανίλιας και μια πρέζα αλάτι πάνω από ατμό μέχρι να γίνουν χλιαρά· βγάλε από τον ατμό και συνέχισε μέχρι να κρυώσουν και να γίνουν πηχτός, ανοιχτοκίτρινος αφρός· κοσκίνισε από πάνω το αλεύρι και ενσωμάτωσε απαλά.

2. Άπλωσε σε ταψί περίπου 30×40 cm στρωμένο με λαδόκολλα και ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 12–15 λεπτά· άφησε να κρυώσει και κόψε σε τρεις ίσες μακριές λωρίδες.

3. Κράτησε δύο λωρίδες και θρυμμάτισε την τρίτη (κόβοντας τις άκρες) σε μικρά ψίχουλα· ανακάτεψε με τη μαρμελάδα φραγκοστάφυλου, το ρούμι, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, τη λιωμένη σοκολάτα και την άχνη, ώστε να γίνει υγρή γέμιση που δένει.

4. Άλειψε λεπτά τη μία λωρίδα με μαρμελάδα βερίκοκου, άπλωσε τη γέμιση, σκέπασε με τη δεύτερη λωρίδα, τύλιξε με μεμβράνη και βάλε στο ψυγείο για 3 ώρες (ή ένα βράδυ), με ελαφρύ βάρος από σανίδα επάνω.

5. Άλειψε λεπτά την επιφάνεια με τη ζεσταμένη μαρμελάδα βερίκοκου και κόψε σε κύβους 4 cm με κοφτερό μαχαίρι βουτηγμένο σε καυτό νερό.

6. Για το γλάσο, ζέστανε το φοντάν με το ρούμι και λίγο νερό πάνω από ατμό μέχρι να γίνει χλιαρό και χρωμάτισε ροζ με 2–3 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής· άπλωσε στην επιφάνεια και στα πλαϊνά των κύβων και άφησε να στερεοποιηθεί.

Συμβουλή: Μη ζεστάνεις το φοντάν πάνω από τους 35 °C, αλλιώς θα είναι θαμπό αφού στερεοποιηθεί — πρόσθεσε το χρώμα σταγόνα σταγόνα για απαλό ροζ.