Ragu hati dan jantung ayam Georgia dengan walnut dan delima (Kuchmachi)

Persediaan: Masa yang dinyatakan ialah panduan: periksa tengah bahagian daging yang paling tebal dengan termometer makanan yang bersih tanpa menyentuh tulang. Suhunya mesti mencapai 75 °C selama sekurang-kurangnya 30 saat; teruskan memasak jika perlu. Permukaan yang perang dan warna jus sahaja tidak membuktikan daging telah masak.

1. Bersihkan jantung ayam, belah dua, dan rebus dalam air bergaram selama 20 minit; toskan, dan ketepikan 150 ml air rebusannya. Bersihkan hati, dan potong menjadi kepingan sesuap.

2. Tumbuk walnut bersama bawang putih, cili dan secubit garam menjadi pes dalam lesung atau pemproses makanan, dan cairkan dengan air rebusan yang diketepikan hingga berkrim.

3. Dalam kuali, dengan minyak, tumis bawang yang dicincang halus pada api sederhana hingga lut sinar, masukkan hati, dan goreng selama 3–4 minit.

4. Masukkan jantung yang telah direbus, taburkan khmeli suneli, garamkan, taburkan lada sulah, dan goreng bersama 2 minit lagi.

5. Tuangkan sos walnut, dan masak dengan api kecil selama 5 minit, hingga pekat; selepas diangkat dari api, gaulkan separuh ketumbar yang dicincang halus.

6. Angkat ke atas pinggan, taburkan biji delima dan baki ketumbar dengan banyak, dan hidangkan panas atau suam, bersama mchadi atau roti.

Petua: Kuchmachi pada asalnya dibuat daripada pelbagai jenis organ dalaman; jantung dan hati ayam ialah versi yang paling mudah didapati dan sedia dimasak. Rasa masam dan rangup delima memberikan keseimbangan.