Ganski crni umak od čilija (Shito)

1. Sušene kozice i sušenu ribu (bez kostiju) u sjeckalici sameli u fini prah.

2. Luk, češnjak i đumbir s malo vode izradi u blenderu u glatku kašu.

3. U loncu debelog dna zagrij ulje, dodaj kašu od luka i prži na srednjoj vatri, često miješajući, 15–20 minuta, dok voda ne ispari, a kaša ne počne smeđiti.

4. Dodaj koncentrat rajčice i prži 3 minute, zatim umiješaj prah od ribe i kozica, čili u prahu i sol.

5. Kuhaj na laganoj vatri uz stalno miješanje 20–25 minuta, dok umak ne postane tamnosmeđ, gotovo crn, a ulje se ne odvoji na vrhu; pazi da ne zagori.

6. Umak podijeli u čiste, manje posude, brzo ohladi i unutar 2 sata od pripreme stavi u hladnjak na najviše 4 °C. Nemoj čekati da se cijeli lonac satima hladi.

Savjet: Shito je najomiljeniji stolni umak Gane i stavlja se uz svako jelo: uz kenkey, jollof, kuhano jaje ili prženu ribu. Sloj ulja nije dokazano konzerviranje. Uvijek ga vadi čistom žlicom i, držan u hladnjaku, potroši unutar 2 dana. Za dulje čuvanje svježe pripremljeni, ohlađeni umak zamrzni u malim obrocima; nemoj ga čuvati na sobnoj temperaturi. Ljutinu možeš regulirati količinom čilija u prahu.