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1. Corte o cabinho das berinjelinhas e cozinhe em água com sal por 8–10 minutos, até ficarem macias, mas mantendo a forma.
2. Escorra e faça em cada uma um bolso no sentido do comprimento (sem chegar ao final).
3. Coloque um pouco de sal nos bolsos e depois arrume as berinjelas em um escorredor, pressione com um peso e deixe escorrer na geladeira por 12 horas, para soltarem todo o líquido.
4. Enquanto isso, pique grosseiramente as nozes, corte o pimentão em cubos bem pequenos e misture com o alho amassado, a pimenta calabresa e um pouco de sal.
5. Recheie as berinjelas com a mistura de nozes, arrume bem juntas em um pote limpo e cubra completamente com azeite.
6. Feche, coloque imediatamente na geladeira e consuma em até dois dias após o cozimento das berinjelas. É uma versão fresca refrigerada, não uma conserva para o inverno.
Dica: O makdous é o tesouro de inverno das despensas sírias e libanesas, e é comido com pão no café da manhã ou como meze. Escorrer melhora a textura, mas por si só não conserva. Use também o azeite dentro do mesmo prazo curto de conservação.
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