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1. Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon et émincez-le en fines lanières ; râpez la carotte et émincez l'oignon en fines demi-lunes.
2. Mettez les légumes dans un grand saladier, versez dessus de l'eau bouillante (pas les 250 ml de la recette, juste de quoi les couvrir), laissez 1 minute, puis égouttez – ils s'assouplissent un peu et prennent mieux le goût.
3. Mélangez les légumes avec l'origan mexicain, les flocons de piment et le sel.
4. Tassez-les bien dans un bocal propre.
5. Mélangez le vinaigre de cidre avec les 250 ml d'eau froide et versez sur les légumes pour les couvrir entièrement ; fermez, mettez immédiatement au réfrigérateur et laissez reposer quelques heures.
6. Servez froid avec des pupusas – mais c'est aussi excellent avec des viandes rôties et des tacos.
Astuce : Le curtido est le compagnon inséparable des pupusas : dans chaque pupusería du Salvador, il trône sur la table dans de grands bocaux et chacun se sert à volonté – conservez-le au réfrigérateur à 4 °C maximum et utilisez-le dans les deux jours.
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