Сальвадорская квашеная капуста (Curtido)

1. Капусту разрежь на четыре части, вырежь кочерыжку и нашинкуй тонкой соломкой; морковь натри, лук нарежь тонкими полукольцами.

2. Положи овощи в большую миску, залей кипятком (не теми 250 мл, что указаны в рецепте, а столько, чтобы покрыть), дай постоять 1 минуту, затем откинь – так они слегка смягчатся, и вкус легче их пропитает.

3. Перемешай овощи с мексиканским орегано, хлопьями чили и солью.

4. Плотно утрамбуй в чистую банку.

5. Яблочный уксус смешай с 250 мл холодной воды и залей овощи так, чтобы они были полностью покрыты; закрой и выдерживай при комнатной температуре 1–3 дня, затем убери в холодильник.

6. Подавай холодной к пупусам – но она прекрасна и к жареному мясу, и к тако.

Совет: Куртидо – неразлучная пара пупусы: в Сальвадоре в каждой пупусерии она стоит на столе в больших банках, и каждый берет сколько хочет, – в холодильнике хранится 2 недели.