Cavolo fermentato salvadoregno (Curtido)

1. Taglia il cavolo in quarti, togli il torsolo e affettalo a striscioline sottili; grattugia la carota e affetta la cipolla a mezzelune sottili.

2. Metti le verdure in una ciotola capiente, versaci sopra acqua bollente (non i 250 ml della ricetta, ma quanto basta a coprirle), lascia 1 minuto, poi scola – così si ammorbidiscono un po' e assorbono meglio il sapore.

3. Mescola le verdure con l'origano messicano, il peperoncino in fiocchi e il sale.

4. Pressale bene in un barattolo pulito.

5. Mescola l'aceto di mele con i 250 ml di acqua fredda e versalo sulle verdure fino a coprirle del tutto; chiudi e lascia 1-3 giorni a temperatura ambiente, poi metti in frigo.

6. Servi freddo con le pupusas – ma è ottimo anche con carne arrosto e tacos.

Consiglio: Il curtido è il compagno inseparabile delle pupusas: in ogni pupusería del Salvador sta in tavola in grandi barattoli e ognuno ne prende quanto vuole – in frigo si conserva 2 settimane.