Термически обработанная сушёная говядина с приправами для билтонга

Домашний термически обработанный вариант с приправами для билтонга; не традиционный билтонг, высушенный сырым.

1. Удали плёнки и видимый жир с говяжьего окорока и нарежь полосками толщиной не более 6 мм.

2. Обжарь семена кориандра на сухой сковороде 1–2 минуты, истолки с перцем и смешай с солью и сахаром.

3. Перемешай мясо с уксусом и специями, накрой и маринуй в холодильнике 12–24 часа.

4. Положи мясо с маринадом в кастрюлю; при необходимости долей воды, чтобы покрыть. Доведи до кипения, вари не менее 5 минут и мясным термометром проверь, что температура внутри нескольких полосок достигла 71 °C. Дай стечь, маринад выбрось.

5. Разложи полоски на решётке без нахлёста и суши в дегидраторе, разогретом до 60 °C, или подходящей духовке. Через три часа проверь и при необходимости продолжай: охлаждённый пробный кусочек при сгибании должен трескаться, но не ломаться.

6. Охлади, храни в холодильнике в чистой закрывающейся ёмкости или заморозь. Один лишь цвет не подтверждает достаточное высушивание.