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ビルトン風スパイスを使う家庭向けの加熱処理版です。伝統的な、生肉のまま乾燥させるビルトンではありません。
1. 牛もも肉の筋膜と目に見える脂を取り除き、厚さ6 mm以下の細切りにします。
2. コリアンダーシードを油をひかずに1～2分炒り、こしょうと一緒につぶして塩と砂糖を混ぜます。
3. 肉を酢とスパイスと混ぜ、ふたをして冷蔵庫で12～24時間漬けます。
4. 肉を漬け汁と一緒に鍋に入れ、必要ならかぶる量の水を加えます。沸騰させて少なくとも5分煮て、複数の肉片の内部が71 °Cに達したことを肉用温度計で確認します。水けをきり、漬け汁は捨てます。
5. 肉を重ならないよう網に並べ、60 °Cに予熱した食品乾燥機か対応するオーブンで乾燥させます。三時間後に確認し、必要なら続けます。冷ました試験片が、曲げるとひびが入り、折れない状態が目安です。
6. 冷まし、清潔でふたのできる容器に入れて冷蔵するか、冷凍します。色だけでは十分な乾燥を確認できません。
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