Ternera seca tratada térmicamente con especias de biltong

Versión casera tratada térmicamente con especias de biltong; no es el biltong tradicional secado en crudo.

1. Retira las membranas y la grasa visible de la pierna de ternera y córtala en tiras de un máximo de 6 mm de grosor.

2. Tuesta el cilantro en grano en seco 1–2 minutos, májalo con la pimienta y mézclalo con la sal y el azúcar.

3. Mezcla la carne con el vinagre y las especias, tápala y marínala en la nevera 12–24 horas.

4. Pon la carne y el adobo en una cazuela; si hace falta, añade agua hasta cubrir. Lleva a ebullición, cuece al menos 5 minutos y comprueba con un termómetro de carne que varias tiras hayan alcanzado 71 °C en el centro. Escurre y desecha el adobo.

5. Coloca las tiras sobre una rejilla sin superponerlas y sécalas en un deshidratador precalentado a 60 °C o en un horno adecuado. Comprueba a las tres horas y continúa si hace falta: una pieza de prueba enfriada debe agrietarse al doblarla, pero no romperse.

6. Deja enfriar y guarda refrigerado en un recipiente limpio que se pueda cerrar, o congela. El color por sí solo no confirma un secado adecuado.