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1. じゃがいもの皮をむいて棒状に切り、冷水ですすいで水けをふき、熱い油でカリッときつね色になるまで揚げて、塩をふります。
2. 厚さ2–3 cmのサーロインの水けをふいて塩、こしょうをし、熱したフライパンでバター少々を使って片面3～4分ずつ、ミディアムに焼きます。温かい場所で休ませます。
3. 残った脂で薄切りのエシャロットを弱火で、やわらかく甘くなるまで炒めます。
4. 赤ワインを注ぎ、底にこびりついたうまみをこそげ取って煮詰め、ビーフブイヨンを加えます。
5. 火からおろして残りの冷たいバターをソースに混ぜ入れ、つやのあるなめらかなソースにして、塩、こしょうで味を調えます。
6. 休ませた肉を繊維に逆らって切り、エシャロットソースをかけて、カリッとしたフライドポテトと一緒に、パセリを散らして出します。
ポイント：本来のフランスのオングレットには横隔膜の肉を使いますが、ここでは利用できる食材の中からサーロインを使います。サーロインはミディアムに焼いて繊維に逆らって切るといちばんやわらかくなります。焼きすぎないでください！エシャロットソースは定番の組み合わせです。
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