Lomo de ternera con salsa de chalota y patatas fritas

1. Pela las patatas, córtalas en bastones, acláralas en agua fría, sécalas y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes; luego sálalas.

2. Seca los filetes de lomo de 2–3 cm de grosor, salpimiéntalos y hazlos en una sartén caliente, con un poco de mantequilla, 3–4 minutos por cada lado, al punto; luego déjalos reposar en un lugar cálido.

3. En la grasa que queda, pocha a fuego lento la chalota en láminas finas, hasta que esté tierna y dulce.

4. Vierte el vino tinto, rasca los restos pegados al fondo y redúcelo; luego añade el caldo de carne.

5. Fuera del fuego, incorpora a la salsa el resto de la mantequilla fría, para que quede brillante y sedosa; salpimiéntala.

6. Corta la carne reposada a contrafibra, riégala con la salsa de chalota y sírvela con las patatas fritas crujientes, espolvoreada con perejil.

Consejo: El onglet francés original se prepara con carne del diafragma; aquí usamos lomo entre los ingredientes disponibles. El lomo queda más tierno al punto y cortado a contrafibra. ¡No lo hagas demasiado! La salsa de chalota es su compañera clásica.