Controfiletto di manzo con salsa allo scalogno e patatine fritte

1. Sbuccia le patate, tagliale a bastoncini, sciacquale in acqua fredda, asciugale bene, poi friggile in olio caldo finché sono dorate e croccanti e salale.

2. Asciuga le fette di controfiletto spesse 2–3 cm, salale, pepale e cuocile in una padella calda con poco burro, 3-4 minuti per lato, a cottura media, poi lasciale riposare in un luogo caldo.

3. Nel grasso rimasto fai appassire a fuoco lento lo scalogno tagliato sottile, finché diventa morbido e dolce.

4. Sfuma con il vino rosso, raschia il fondo di cottura e fai ridurre, poi aggiungi il brodo di carne.

5. Togli dal fuoco e incorpora nella salsa il burro freddo rimasto, perché diventi lucida e vellutata; sala e pepa.

6. Taglia la carne riposata a fette perpendicolari alle fibre, irrorala con la salsa allo scalogno e servila con le patatine croccanti, cosparsa di prezzemolo.

Consiglio: L'onglet francese originale si prepara con carne del diaframma; qui usiamo il controfiletto tra gli ingredienti disponibili. Il controfiletto è più tenero a cottura media e tagliato perpendicolarmente alle fibre. Non cuocerlo troppo! La salsa allo scalogno è il suo abbinamento classico.