Milánské šafránové rizoto (Risotto alla milanese)

1. Vývar přivedeme k varu a po celou dobu přípravy rizota udržujeme mírně vroucí; naběračku odložíme a namočíme do ní šafrán.

2. Cibuli nakrájíme velmi najemno a v širokém hrnci se silným dnem na polovině másla na mírném ohni dusíme 4–5 minut dosklovata – neopékáme dohněda.

3. Přidáme rýži a za stálého míchání opékáme 2 minuty, až zrnka zesklovatí a prohřejí se; zalijeme bílým vínem a necháme je odpařit.

4. Horký vývar přidáváme po naběračkách: další přilijeme vždy až po téměř úplném vstřebání předchozí a často mícháme; po 12 minutách přidáme šafránový vývar.

5. Asi po 17–18 minutách, když je rizoto krémové, ale zrnka uvnitř ještě lehce pevná, odstavíme, vmícháme zbývající studené máslo a strouhaný parmazán a necháme přikryté 2 minuty odpočinout („mantecatura“).

6. Podáváme zlatožluté a volně tekuté („all'onda“) – na talíři se má rozlít jako vlna.

Tip: V Miláně se původně připravuje také s kostním morkem a je klasickou přílohou k telecí kližce ossobuco; vlákna šafránu vždy předem namoč, aby uvolnila co nejvíce barvy.