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1. Séchez les cailles, salez et poivrez à l'intérieur comme à l'extérieur et enveloppez chacune d'une fine tranche de lard.
2. Faites dorer les cailles de tous côtés dans le beurre chaud jusqu'à ce que leur peau soit dorée, puis déposez-les dans un plat.
3. Versez le cognac dans la graisse restante, grattez les sucs, puis ajoutez le vin blanc et le bouillon de viande.
4. Remettez les cailles, couvrez et faites braiser à feu doux environ 15 minutes.
5. Ajoutez les grains de raisin (en coupant les plus gros en deux) et faites cuire ensemble à découvert encore 5-8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
6. Servez les cailles bien chaudes, nappées de la sauce aux raisins et du jus de cuisson.
Astuce : Un classique automnal de gibier, quand le raisin est de saison. Un raisin de table blanc sans pépins est idéal. Ne faites pas trop cuire les cailles, elles se dessèchent vite. Une purée de pommes de terre ou du pain grillé le rendent parfait.
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