Квашеная капуста целыми кочанами (Kiseli kupus)

1. Выбери твердые, плоские белокочанные кочаны; удали верхние листья, вырежи кочерыжку клином на глубину около 4 см и наполни углубление солью (часть соли отложи).

2. Оставь кочаны на 12 часов, чтобы соль начала работать, затем плотно уложи их рядом, кочерыжкой вверх, в чистую пластиковую бочку или большую емкость.

3. Переложи их лавровым листом, перцем горошком, ягодами можжевельника и острыми перцами.

4. Из оставшейся соли и около 5 литров воды приготовь рассол и залей так, чтобы он полностью покрыл кочаны; придави чистой тарелкой и грузом.

5. Квась при 15–20 °C 4–6 недель; раз в неделю отсасывай рассол через трубку или вычерпывай половником и выливай обратно («pretakanje»), чтобы капуста квасилась равномерно.

6. Когда листья станут желтовато-прозрачными и приятно кислыми, капуста готова: используй ее для сармы, подварака или, нарезав, для салата с маслом и молотой паприкой.

Совет: Без kiseli kupus нет сербской и боснийской зимы: из нее готовят сарму и подварак. Небольшой порцией можно квасить отдельные листья и в большой банке – хватит 2–3 недель.