1. Feste, flache Weißkohlköpfe wählen; die äußeren Blätter entfernen, den Strunk keilförmig etwa 4 cm tief herausschneiden und die Mulde mit Salz füllen (einen Teil des Salzes beiseitelegen).
2. Die Köpfe 12 Stunden stehen lassen, damit das Salz zu wirken beginnt, dann dicht an dicht, Strunk nach oben, in ein sauberes Kunststofffass oder großes Gefäß schichten.
3. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und scharfe Paprika dazwischenstecken.
4. Aus dem restlichen Salz und etwa 5 Litern Wasser eine Lake mischen und darübergießen, sodass die Köpfe ganz bedeckt sind; mit einem sauberen Teller und einem Gewicht beschweren.
5. Bei 15-20 °C 4-6 Wochen fermentieren; einmal pro Woche die Lake mit einem Schlauch oder einer Kelle abziehen und wieder zurückgießen („Pretakanje“), damit sie gleichmäßig säuert.
6. Wenn die Blätter gelblich, durchscheinend und angenehm sauer sind, ist er fertig: für Sarma, Podvarak oder in Streifen als Salat mit Öl und Paprikapulver.
Tipp: Ohne Kiseli kupus gibt es keinen serbischen oder bosnischen Winter: Er ist die Grundlage für Sarma und Podvarak. Für eine kleinere Menge kannst du einzelne Blätter in einem großen Glas fermentieren – 2-3 Wochen reichen.
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