세르비아 통양배추 발효 절임(Kiseli kupus)

1. 단단하고 납작한 흰 양배추를 골라 겉잎을 떼고 심을 약 4cm 깊이로 쐐기 모양으로 도려낸 뒤 구멍에 소금을 채워요(소금 일부는 남겨 둬요).

2. 소금이 작용하기 시작하도록 양배추를 12시간 둔 뒤 깨끗한 플라스틱 통이나 큰 용기에 심 쪽을 위로 해 빽빽하게 담아요.

3. 사이사이에 월계수 잎, 통후추, 주니퍼 베리, 매운 고추를 넣어요.

4. 남은 소금과 물 약 5L로 소금물을 만들어 양배추가 완전히 잠기도록 붓고 깨끗한 접시와 누름돌로 눌러요.

5. 15–20 °C에서 4–6주 발효해요. 일주일에 한 번 호스나 국자로 물을 퍼냈다가 다시 부어(‘프레타카녜’) 고르게 발효되게 해요.

6. 잎이 노르스름하고 반투명하며 기분 좋게 새콤해지면 완성이에요. 사르마, 포드바라크에 쓰거나 채 썰어 기름과 파프리카 가루를 뿌려 샐러드로 먹어요.

팁: 키셀리 쿠푸스 없이는 세르비아와 보스니아의 겨울도 없어요. 이것으로 사르마와 포드바라크를 만들어요. 적은 양이라면 떼어 낸 잎을 큰 병에서 발효해도 돼요. 2–3주면 충분해요.