1. Choisissez des choux blancs fermes et plats ; retirez les feuilles extérieures, évidez le trognon en forme de cône sur environ 4 cm de profondeur et remplissez le creux de sel (gardez-en une partie).
2. Laissez reposer les choux 12 heures pour que le sel commence à agir, puis tassez-les côte à côte, trognon vers le haut, dans un tonneau en plastique propre ou un grand récipient.
3. Glissez entre eux le laurier, le poivre en grains, les baies de genièvre et les piments.
4. Préparez une saumure avec le reste du sel et environ 5 litres d'eau et versez-la de façon à recouvrir entièrement les choux ; maintenez-les immergés avec une assiette propre et un poids.
5. Laissez fermenter 4 à 6 semaines entre 15 et 20 °C ; une fois par semaine, soutirez la saumure au tuyau ou à la louche et reversez-la (« pretakanje ») pour une acidification régulière.
6. Quand les feuilles sont jaunâtres, translucides et agréablement acides, c'est prêt : pour la sarma, le podvarak, ou émincé en salade avec de l'huile et du paprika.
Astuce : Pas d'hiver serbe ou bosnien sans kiseli kupus : c'est la base de la sarma et du podvarak. Pour une petite quantité, faites fermenter des feuilles détachées dans un grand bocal : 2 à 3 semaines suffisent.
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