1. Scegli cavoli bianchi sodi e schiacciati; togli le foglie esterne, ricava il torsolo a cuneo per circa 4 cm di profondità e riempi la cavità di sale (tienine da parte una parte).
2. Lascia riposare i cavoli 12 ore perché il sale cominci ad agire, poi sistemali ben stretti, con il torsolo verso l'alto, in un bidone di plastica pulito o in un grande contenitore.
3. Inserisci tra un cavolo e l'altro l'alloro, il pepe in grani, le bacche di ginepro e i peperoncini.
4. Prepara una salamoia con il sale rimasto e circa 5 litri d'acqua e versala in modo da coprire completamente i cavoli; tienili sommersi con un piatto pulito e un peso.
5. Lascia fermentare a 15-20 °C per 4-6 settimane; una volta alla settimana aspira la salamoia con un tubo o un mestolo e riversala ("pretakanje"), perché inacidisca in modo uniforme.
6. Quando le foglie sono giallognole, traslucide e gradevolmente acide, è pronto: per la sarma, il podvarak o a listarelle in insalata con olio e paprika.
Consiglio: Non c'è inverno serbo o bosniaco senza kiseli kupus: è la base della sarma e del podvarak. Per una quantità più piccola puoi fermentare le foglie staccate in un grande vaso: bastano 2-3 settimane.
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