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1. Montez les blancs d'œufs avec la moitié du sucre en une meringue ferme et brillante.
2. Dressez de petits disques de meringue sur du papier cuisson et faites-les sécher lentement et croustillants dans un four à 100 °C, puis laissez refroidir.
3. Travaillez la masse de marrons avec le reste de sucre et les graines de la gousse de vanille fendue jusqu'à obtenir une purée de marrons soyeuse.
4. Dressez la purée de marrons en filaments façon spaghetti à l'aide d'une douille fine (à vermicelles).
5. Montez la crème en chantilly ferme.
6. Montez : la meringue en bas, un dôme de chantilly dessus, et enfin les « vermicelles » de marrons enroulés par-dessus en monticule – comme le sommet enneigé du Mont Blanc.
Astuce : Le Mont-Blanc est une célébration du marron – le trio meringue croustillante, chantilly légère et purée de marrons soyeuse fait toute sa magie. Enroulez les filaments de marrons sans serrer pour garder l'effet caractéristique de « montagne enneigée ».
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