Judías urad con judías rojas y mantequilla (Dal makhani)

1. Lava bien el urad dal entero y las alubias rojas y ponlos en remojo toda una noche en abundante agua fría.

2. Escúrrelos, cúbrelos con agua limpia y añade sal. Primero hiérvelos a borbotones al menos 30 minutos y luego sigue cociendo a fuego más bajo, unas 1,5–2 horas en total, hasta que los granos estén completamente tiernos y se aplasten con la cuchara.

3. En una cazuela de fondo grueso, derrite la mitad de la mantequilla y sofríe en ella 1 minuto el jengibre rallado y el ajo machacado; luego añade el concentrado de tomate y el chile en polvo y cuécelo 5 minutos.

4. Vierte las judías urad y las judías rojas con su caldo de cocción y cuécelas a fuego bajo, sin tapa, removiendo a menudo, al menos 45 minutos (cuanto más, mejor); aplasta parte de los granos con el dorso de la cuchara, para que quede cremoso. Si está demasiado espeso, añade agua.

5. Incorpora el resto de la mantequilla, la mayor parte de la nata, el garam masala y las hojas de fenogreco desmenuzadas en la palma de la mano, y cuécelo 10 minutos más.

6. Sírvelo regado con el resto de la nata, con naan o arroz jeera.

Consejo: El plato nació en los años cincuenta en el restaurante Moti Mahal de Delhi, como pareja del pollo tandoori. Tradicionalmente se dejaba borboteando toda la noche sobre las brasas del tandoor que se iba apagando: cuanto más tiempo lo cueces, más sedoso queda.