Вірменська пряна в’ялена яловичина (Basturma)

1. З яловичої вирізки зніми плівки й сформуй рівний брусок завтовшки приблизно 5 см; щедро натри сіллю з усіх боків, накрий у мисці й тримай у холодильнику 3 дні, щодня перевертаючи.

2. Злий сік, що виділився, замочи м’ясо в холодній воді на 1 годину, щоб вийшла зайва сіль, потім висуши.

3. Поклади м’ясо між двома обробними дошками, зверху постав вантаж і пресуй у холодильнику 1 день — так воно стане характерно пласким і щільним.

4. Для оболонки чаман дрібно змели насіння пажитника й змішай із червоною паприкою, розчавленим часником, зірою і такою кількістю води, щоб вийшла густа паста, яку можна намазувати; залиш на 12 годин, щоб пажитник набух.

5. Товстим шаром намаж м’ясо пряною пастою, проткни його ниткою й суши в прохолодному провітрюваному місці (або в холодильнику на решітці) 1–2 тижні, поки зовні воно стане твердим, а всередині пружним.

6. Під час подачі наріж гострим ножем тонкими, як папір, скибочками й подавай із помідорами, огірками, лавашем — чудова закуска й начинка для сендвічів.

Порада: Бастурма вимагає терпіння, але готується майже сама. Готуй її лише з дуже свіжого якісного м’яса й тримай температуру нижче 12 °C; готову, загорнуту у фольгу, у холодильнику можна зберігати тижнями.