1. Das Rinderfilet von Häuten befreien und zu einem gleichmäßigen, etwa 5 cm dicken Block formen; rundum kräftig mit Salz einreiben, abgedeckt in einer Schale 3 Tage im Kühlschrank lagern und täglich wenden.
2. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, das Fleisch 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, damit überschüssiges Salz herauszieht, dann trocken tupfen.
3. Das Fleisch zwischen zwei Brettchen legen, ein Gewicht daraufstellen und 1 Tag im Kühlschrank pressen – so wird es typisch flach und kompakt.
4. Für die Chaman-Kruste den Bockshornklee fein mahlen und mit Paprikapulver, zerdrücktem Knoblauch, Kreuzkümmel und so viel Wasser verrühren, dass eine dicke, streichfähige Paste entsteht; 12 Stunden quellen lassen.
5. Das Fleisch dick mit der Gewürzpaste bestreichen, eine Schnur durchziehen und an einem kühlen, luftigen Ort (oder auf einem Gitter im Kühlschrank) 1-2 Wochen trocknen, bis es außen fest und innen elastisch ist.
6. Zum Servieren mit einem scharfen Messer hauchdünn aufschneiden und mit Tomaten, Gurke und Lavash anbieten – eine ausgezeichnete Vorspeise und ein Sandwichbelag.
Tipp: Basturma braucht Geduld, macht sich aber fast von selbst. Nimm nur sehr frisches, hochwertiges Fleisch und halte die Temperatur unter 12 °C; fertig und in Folie gewickelt hält es sich wochenlang im Kühlschrank.
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