Ormiańska przyprawiona suszona wołowina (Basturma)

1. Z polędwicy wołowej usuń błony i uformuj równy blok grubości ok. 5 cm; wszystkie strony obficie natrzyj solą, przykryj w misce i trzymaj w lodówce 3 dni, codziennie obracając.

2. Puszczony sok wylej, mięso namocz na 1 godzinę w zimnej wodzie, aby wypłukać nadmiar soli, a potem osusz.

3. Mięso połóż między dwiema deskami do krojenia, na wierzchu umieść ciężar i prasuj w lodówce 1 dzień – dzięki temu stanie się charakterystycznie płaskie i zwarte.

4. Na panierkę czaman zmiel drobno nasiona kozieradki i wymieszaj ze słodką papryką, zgniecionym czosnkiem, kminem rzymskim i taką ilością wody, aby uzyskać gęstą pastę do smarowania; odstaw na 12 godzin, aby kozieradka napęczniała.

5. Mięso grubo posmaruj pastą przyprawową, przewlecz przez nie sznurek i susz w chłodnym, przewiewnym miejscu (lub w lodówce na kratce) 1–2 tygodnie, aż z zewnątrz będzie twarde, a w środku sprężyste.

6. Przy podaniu pokrój ostrym nożem na plasterki cienkie jak papier i podawaj z pomidorami, ogórkiem i lawaszem – to świetna przystawka i dodatek do kanapek.

Wskazówka: Basturma wymaga cierpliwości, ale robi się niemal sama. Przygotuj ją tylko z bardzo świeżego mięsa dobrej jakości i utrzymuj temperaturę poniżej 12 °C; gotowa, zawinięta w folię, wytrzyma w lodówce tygodnie.