1. Retirez les membranes du filet de bœuf et formez un bloc régulier d'environ 5 cm d'épaisseur ; frottez généreusement toutes les faces de sel, couvrez dans un plat et gardez 3 jours au réfrigérateur en le retournant chaque jour.
2. Jetez le liquide rendu, faites tremper la viande 1 heure dans l'eau froide pour la dessaler, puis séchez-la.
3. Placez la viande entre deux planches, posez un poids dessus et laissez-la presser 1 jour au réfrigérateur – c'est ce qui la rend plate et dense.
4. Pour l'enrobage chaman, moulez finement le fenugrec et mélangez-le au paprika, à l'ail écrasé, au cumin et à assez d'eau pour obtenir une pâte épaisse et tartinable ; laissez reposer 12 heures pour que le fenugrec gonfle.
5. Enrobez la viande d'une épaisse couche de pâte d'épices, passez une ficelle au travers et faites-la sécher dans un endroit frais et aéré (ou sur une grille au réfrigérateur) 1 à 2 semaines, jusqu'à ce qu'elle soit ferme dehors et souple dedans.
6. Au moment de servir, tranchez-la très finement au couteau bien aiguisé et proposez-la avec des tomates, du concombre et du lavash – une excellente entrée et garniture de sandwich.
Astuce : La basturma demande de la patience, mais se fait presque toute seule. Utilisez uniquement une viande très fraîche et de qualité et maintenez la température sous 12 °C ; une fois prête, emballée dans du film, elle se garde des semaines au réfrigérateur.
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