アルメニアのスパイスの干し牛肉（Basturma）

1. 牛サーロインの筋膜を取り、厚さ約5cmの均一な塊に整えます。全面に塩をよくすりこみ、ボウルに入れておおって冷蔵庫で3日、毎日返しながら置きます。

2. 出た水分を捨て、余分な塩を抜くため肉を冷水に1時間浸し、水けをふきます。

3. 肉を2枚のまな板ではさみ、上に重しをのせて冷蔵庫で1日押します。こうすると典型的な平たく締まった形になります。

4. チャマン（スパイスの衣）を作ります。フェヌグリークを細かくひき、パプリカパウダー、つぶしたにんにく、クミン、塗りやすい濃いペーストになる量の水と混ぜます。フェヌグリークをふくらませるため、12時間置きます。

5. 肉にスパイスのペーストを厚く塗り、ひもを通して、涼しく風通しのよい場所（または冷蔵庫の網の上）で1～2週間、外側がかたく中が弾力のある状態になるまで乾かします。

6. 出すときは、よく切れる包丁でごく薄く切り、トマト、きゅうり、ラヴァシュを添えます。すばらしい前菜で、サンドイッチの具にもよく合います。

ポイント：バストゥルマは忍耐の練習ですが、ほとんど勝手にできあがります。ごく新鮮で質のよい肉だけを使い、温度は12 °C以下に保ってください。できあがったらラップで包めば、冷蔵庫で何週間ももちます。