1. Elimina le pellicine dal filetto di manzo e forma un blocco regolare spesso circa 5 cm; strofina abbondantemente tutti i lati con il sale, copri in un recipiente e tieni in frigo per 3 giorni, girandolo ogni giorno.
2. Elimina il liquido rilasciato, metti la carne in acqua fredda per 1 ora per dissalarla, poi asciugala.
3. Metti la carne tra due taglieri, appoggia sopra un peso e lasciala pressare in frigo per 1 giorno: così diventa piatta e compatta.
4. Per la crosta chaman macina finemente il fieno greco e mescolalo con la paprica, l'aglio schiacciato, il cumino e acqua quanto basta per ottenere una pasta densa e spalmabile; lasciala riposare 12 ore perché il fieno greco si gonfi.
5. Ricopri la carne con uno strato spesso di pasta di spezie, infilaci uno spago e lasciala essiccare in un luogo fresco e ventilato (o su una griglia in frigo) per 1-2 settimane, finché è soda fuori ed elastica dentro.
6. Per servire tagliala a fettine sottilissime con un coltello affilato e offrila con pomodori, cetrioli e lavash: un ottimo antipasto e farcitura per panini.
Consiglio: La basturma richiede pazienza, ma si fa quasi da sola. Usa solo carne freschissima e di qualità e tieni la temperatura sotto i 12 °C; una volta pronta, avvolta nella pellicola si conserva in frigo per settimane.
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