아르메니아 향신료 소고기 육포(Basturma)

1. 채끝의 막을 제거하고 두께 약 5 cm의 고른 덩어리 모양으로 다듬어요. 사방에 소금을 잘 문질러 볼에 담아 덮고, 매일 뒤집으며 냉장고에서 3일 둬요.

2. 나온 물은 버리고, 고기를 찬물에 1시간 담가 여분의 소금을 뺀 뒤 물기를 닦아요.

3. 고기를 도마 두 개 사이에 놓고 위에 무거운 것을 올려 냉장고에서 1일 눌러요. 그러면 특유의 납작하고 단단한 모양이 돼요.

4. 차만 층은 호로파를 곱게 갈아 파프리카 가루, 으깬 마늘, 커민, 물을 섞어 걸쭉하고 바르기 쉬운 페이스트를 만들어요. 호로파가 불도록 12시간 둬요.

5. 고기에 향신료 페이스트를 두껍게 바르고 실을 꿰어, 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳(또는 냉장고의 식힘망 위)에서 겉은 단단하고 속은 탄력 있을 때까지 1–2주 말려요.

6. 낼 때는 잘 드는 칼로 아주 얇게 썰어 토마토, 오이, 라바시와 함께 내요. 훌륭한 전채이자 샌드위치 속이 돼요.

팁: 바스투르마는 인내심이 필요하지만 거의 저절로 만들어져요. 아주 신선하고 좋은 고기로만 만들고 온도는 12 °C 아래로 유지해요. 완성되면 랩에 싸서 냉장고에서 몇 주 보관돼요.