1. Quita las membranas al lomo de ternera y dale forma de un bloque uniforme de unos 5 cm de grosor; frótalo bien con sal por todos lados, tápalo en un bol y mételo 3 días en la nevera, dándole la vuelta cada día.
2. Tira el líquido que suelte, pon la carne 1 hora en remojo en agua fría, para que pierda el exceso de sal, y sécala.
3. Pon la carne entre dos tablas de cortar, coloca un peso encima y prénsala 1 día en la nevera: así queda plana y compacta, como es típico.
4. Para la capa de chaman, muele fino el fenogreco y mézclalo con el pimentón, el ajo machacado, el comino y el agua necesaria para obtener una pasta espesa y fácil de untar; déjala reposar 12 horas, para que el fenogreco se hinche.
5. Unta la carne con una capa gruesa de pasta de especias, atraviésala con un cordel y sécala en un lugar fresco y ventilado (o en la nevera, sobre una rejilla) 1–2 semanas, hasta que esté dura por fuera y elástica por dentro.
6. Para servirla, córtala en lonchas finísimas con un cuchillo afilado y acompáñala con tomate, pepino y lavash: es un entrante estupendo y un buen relleno para bocadillos.
Consejo: La basturma es un ejercicio de paciencia, pero casi se hace sola. Prepárala solo con carne muy fresca y de buena calidad y mantén la temperatura por debajo de 12 °C; una vez lista, envuelta en film, aguanta semanas en la nevera.
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