Армянская пряная вяленая говядина (Basturma)

1. С говяжьей вырезки удали пленки и сформируй ровный брусок толщиной около 5 см; щедро натри солью со всех сторон, накрой в миске и держи в холодильнике 3 дня, переворачивая ежедневно.

2. Выделившийся сок слей, мясо замочи на 1 час в холодной воде, чтобы вымочить лишнюю соль, затем обсуши.

3. Положи мясо между двумя разделочными досками, сверху поставь груз и прессуй в холодильнике 1 день – от этого оно становится характерно плоским и плотным.

4. Для обмазки чаман мелко смели семена пажитника и смешай с молотой паприкой, раздавленным чесноком, зирой и таким количеством воды, чтобы получилась густая паста, которую можно намазывать; дай постоять 12 часов, чтобы пажитник набух.

5. Толстым слоем намажь мясо пряной пастой, проткни его бечевкой и суши в прохладном, проветриваемом месте (или в холодильнике на решетке) 1–2 недели, пока снаружи оно не станет твердым, а внутри – упругим.

6. При подаче нарежь острым ножом тонкими, как бумага, ломтиками и подавай с помидорами, огурцами, лавашем – отличная закуска и начинка для бутербродов.

Совет: Бастурма – игра на терпение, но готовится почти сама. Делай ее только из очень свежего качественного мяса и держи температуру ниже 12 °C; готовая бастурма, завернутая в пленку, хранится в холодильнике неделями.