Cârnați georgieni condimentați (Kupati)

1. Spălăm bine mațele de porc în apă călduță și le clătim și la interior, apoi le înmuiem 30 de minute în apă rece, ușor oțetită, ca să devină moi și elastice.

2. Tocăm ceapa foarte mărunt, zdrobim usturoiul, tăiem rodia în jumătate și scoatem semințele; stoarcem jumătate din semințe printr-o sită pentru a obține suc.

3. Punem carnea tocată într-un bol, adăugăm ceapa, usturoiul, semințele de coriandru, khmeli suneli, boiaua de ardei, sarea și piperul, sucul de rodie și semințele de rodie rămase și frământăm cu mâna cel puțin 5 minute, până compoziția devine lipicioasă și omogenă.

4. Umplem lejer mațele cu o mașină de umplut cârnați sau o pâlnie cu gură largă (nu prea strâns, altfel se vor sparge la prăjit), răsucim la intervale de 12–15 cm, apoi rulăm capetele cârnaților în spirală și îi înțepăm în câteva locuri cu un ac.

5. Fierbem cârnații în apă clocotită, ușor sărată, timp de 10 minute, îi scurgem, apoi îi prăjim într-o tigaie cu puțin ulei (sau pe grătar), la foc mediu, întorcându-i de mai multe ori, timp de 15 minute, până devin crocanți și aurii.

6. Servim fierbinți, cu rondele de ceapă crudă, presărați cu semințe de rodie, alături de sos de prune tkemali și pâine proaspătă.

Sfat: Kupati tradiționali conțin adesea și organe (inimă, ficat) – dacă îți plac, înlocuiește un sfert din carnea tocată cu inimi de pui sau ficat de porc. Rodia adaugă un gust acrișor și o textură crocantă deosebită.